Hrana

Identifikacija proizvoda životinjskog porijekla

Sukladno važećem zakonu, proizvodi životinjskog porijekla trebaju biti označeni tako da se potrošač ne dovodi u zabludu. To uključuje specifikaciju karakteristika prehrambenog proizvoda, ime, vrstu, značajke, sastav, količinu, trajnost, zemlju porijekla, metodu proizvodnje itd.

Naziv mesnog proizvoda treba biti nadopunjen vrstom mesa od kojeg se proizvod sastoji, kako bi potrošač mogao identificirati proizvod i razlikovati ga od ostalih. U deklaraciji moraju biti navedeni svi sastojci proizvoda.

Za određivanje vrste mesa koristi se PCR metoda (polimerazna lančana reakcija). Identifikacija se zasniva na otkrivanju specifične DNA sekvence za određene vrste mesa. Moderna real-time PCR metoda je vrlo osjetljivo analitičko sredstvo i omogućuje kvantitativnu procjenu krivotvorenja s nepoželjnim vrstama mesa na razini <0,1%.

Istraživanje alergena

Alergeni u hrani postali su predmetom istraživanja kontrole kvalitete. Uredba (EU) No 1169/2011 Europskog parlamenta i Vijeća od 25. listopada 2011. godine o informiranju potrošača o hrani navodi 14 supstanci za koje se smatra da izazivaju alergije ili intolerancije, te se moraju navesti na deklaraciji. To su npr. kravlje mlijeko, jaja, riba, rakovi, žitarice koje sadrže gluten (pšenica, zob, ječam, raž), orašasti plodovi (lješnjaci, orasi, indijski oraščići, makadamija, pistacije, brazilski oraščići, bademi), kikiriki, soja, celer, sezam, senf i derivirani proizvodi, lupine, mekušci i sulfiti u koncentraciji od najmanje 10 mg/kg.

 

Procjenjuje se da alergije na hranu pogađaju više od dva posto odraslih i između četiri i osam posto djece. Konzumiranje alergena u hrani kod osjetljive osobe može izazvati reakciju kože ili probavnog, dišnog ili krvožilnog sustava – urtikarije, angioedem larinksa, usana, jezika i lica, atopični dermatitis (ekcem), astma, rinitis, povraćanje, proljev, grčevi, hipotenzija ili anafilaktički šok.

Kako bi se osigurala sigurnost prehrambenih proizvoda, potrebne su brze, osjetljive i pouzdane metode detekcije i kvantifikacije alergena s ciljem rutinske upotrebe u proizvodnom pogonu te u kontroli kvalitete.

 

Analitičke metode korištene za detekciju alergena moraju biti učinkovite za sirovine, polugotove i gotove proizvode ali i za briseve okolišnih uzoraka i otpadne vode. S ovom su svrhom razvijene metode imunoenizmatske detekcije proteina i PCR metoda (lančana reakcija DNA polimeraze)

GMO

Među najčešće modificirane usjeve ubrajaju se soja, kukuruz, repica, riža i pamuk. Primarne značajke koje se daju transgeničnim biljkama su otpornost na herbicide ili insekte. J.S. Hamilton provodi analize hrane i hrane za životinje za svrhu detekcije genskih modifikacija sukladno europskim zakonima. Uredbom (EC) No 1829/2003 zahtijeva se označavanje svih namirnica koje sadrže ili su proizvedene od genetski modificiranih organizama. Prag za označavanje GMO-a iznosi 0,9% (EC Uredba 49/2000). Sadržaj GMO-a ispod ovog praga smatra se slučajnim ili tehnički neizbježnim i ne mora se naznačiti.

 

Real-Time PCR koristi se za detekciju i kvantifikaciju GMO-a, a sastoji se od sljedećih stupnjeva:

  • GMO screening (kvalitativna metoda – detekcija DNA fragmenata koji se koriste za modifikaciju gena)
    • Dvostruki screening (detekcija 35S promotora i NOS terminatora),
    • Trostruki screening (detekcija 35S promotora, NOS terminatora i 34S FMV promotora),
  • Identifikacija specifičnih GMO-a (kvalitativna metoda – detekcija sorti GMO kukuruza, soje, repice i dr.),
  • Kvantitativno određivanje specifičnih GMO-a.

VIRUSI U HRANI

Procjenjuje se da su virusi uzrok oko 67% svih bolesti uzrokovanih patogenima u hrani. Njihova infektivna doza je vrlo niska (10 – 100 virusnih čestica). Kontaminacija prehrambenih proizvoda crijevnim virusima može se pojaviti u svakoj fazi proizvodnje: uzgoju, žetvi, transportu, nabavi, pakiranju, pripremi ili dostavi potrošaču. Većinu infekcija uzrokuje kontakt s bolesnicima koji su uključeni u distribuciju ili pripremu hrane. Strategije predložene za kontrolu virusa u hrani uključuju poštivanje dobre higijene, poljoprivredne i industrijske prakse, HACCP sustav, obrazovne inicijative i cijepljenje (hepatitis A i Norwalk virus). Naglasak treba staviti na uporabu novih tehnika molekularne biologije i metodoloških poboljšanja za otkrivanje virusa u hrani. Zbog sve većeg broja slučajeva virusnih infekcija izazvanih konzumacijom smrznutog voća, laboratorij J.S.HAMILTON razvio je istraživačke metode koje omogućuju otkrivanje Norovirusa i hepatitisa A u smrznutoj hrani.